Zucker findet sich in vielen Speisen und Lebensmitteln. Er gilt als wichtiger Energielieferant und als Genussmittel. Aber was ist Zucker eigentlich genau? Wo kommt er her und was macht er im Körper?

Allgemeine Informationen

Zucker ist eine Substanz, die in verschiedenen Formen in Pflanzen vorkommt und einen süßlichen Geschmack hat. Die meist verbreitete Form ist die Saccharose, die aus Zuckerrohr und Zuckerrüben gewonnen wird. Andere verbreitete Formen des Zuckers sind Fructose, die in den meisten Obstsorten vorkommt und Glucose, die auch als „Traubenzucker“ bekannt ist.

Bereits 8000 vor Christus haben die Menschen in Melanesien und Polynesien Zuckerrohr angebaut und gegessen. Ca. 6000 vor Christus wurde damit begonnen, den süßen Stoff aus den Pflanzen heraus zu pressen und ihn in speziellen Krügen zu kochen. Der Zuckersaft verfestigte sich dabei an der freien Luft und bildete kleine, klebrige Kristalle. Der so gewonnene Zucker ist auch heute noch als „Zuckerhut“ bekannt.

Im 19. Jahrhundert wurde in Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik in Schlesien gebaut. Damit war der Anfang der industriellen Zuckerproduktion geebnet. Ähnlich wie bei der Zuckergewinnung aus der Antike wird die süße Substanz aus den Zuckerrüben und dem Zuckerrohr gelöst, durch die Zugabe von Kalk gereinigt und verkocht, bis Zuckerkristalle entstehen. Je nach Art der Herstellung können ganz unterschiedliche Zuckerprodukte erzeugt werden. So gibt es zum Beispiel braunen Rohrzucker mit einer gröberen Körnung oder Kandiszucker mit sehr großen Zuckerkristallen. Puderzucker ist wiederum sehr fein gemahlener Zucker, der zum Bestreuen von Süßspeisen geeignet ist.

Zucker als Energiequelle

Zucker spielt im Körper eine wichtige Rolle. Die Substanz gehört nämlich zu den Kohlenhydraten und dient damit als ein organischer „Brennstoff“, der den Organismus mit Energie versorgt. Diese Energie wird rund um die Uhr benötigt, um den Körper am Laufen zu halten. Egal, ob ein Mensch gerade einen Spaziergang macht, telefoniert oder auch nur entspannt im Bett liegt – ständig wird Energie verbraucht und muss nachproduziert werden.

Allein das Gehirn benötigt bereits die Hälfte der Brennstoffe, um funktionsfähig zu bleiben. Die Muskeln und Organe wie das Herz, die Lunge oder auch der Magen teilen sich den Rest. Um den gesamten Energieaufwand bewältigen zu können, wandelt der Körper Nahrungsmittel wie Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette in nutzbare Energieträger um.

Zucker und andere Kohlenhydrate wie Stärke haben bei der Verbrennung einen besonderen Vorteil. Sie können schnell und mit wenig Energieverbrauch verbrannt werden. Der Körper kann den Zucker relativ einfach aus der Nahrung lösen und über das Blut genau dahin transportieren, wo es benötigt wird.

Das menschliche Gehirn hat pro Tag einen Energieverbrauch von 140g Glucose. Das würde 14 Esslöffeln Zuckersaft entsprechen. Wenn nicht ausreichend Zucker vorhanden ist und der Energiebedarf nicht durch andere Nährstoffe gedeckt werden kann, dann merkt man das schnell. Die Konzentration nimmt ab, man wird unruhig, ist gereizt und bekommt Kopfschmerzen. Wird in so einer Situation etwas gegessen oder getrunken, was Zucker enthält, dann verschwinden diese Symptome schnell wieder und man fühlt sich besser. Darum wird besonders Traubenzucker gerne als Energiespender verwendet, wenn man Sport macht, lernen muss oder sich mit stressigen Aufgaben konfrontiert sieht.

Zucker als Lebensmittelzusatz

Neben seiner Funktion als Energielieferant hat Zucker die Eigenschaft, beim Verzehr süß zu schmecken. Dieser Geschmack hat eine in gewisser Weise enthemmende Wirkung auf das menschliche Gehirn, die beim Essen und Trinken zum Einsatz kommt.

Normalerweise schickt das Gehirn Signale aus, wann wieder gegessen werden sollte, um den Vorrat an Nährstoffen aufzufüllen. Man bekommt Hunger und möchte etwas essen. Ist der Magen voll, werden Signale ans Gehirn geschickt, die vermitteln, dass keine weitere Nahrung gebraucht wird. Man ist „satt“. Zucker wirkt auf diesen Kreislauf ein. Es setzt sich an die gleichen Stellen im Gehirn, die für das Empfangen und Versenden der Hunger- bzw. Satt-Signale verantwortlich ist. Als Folge davon möchte man mehr essen oder trinken, als der Körper eigentlich benötigt.

Diesen Umstand machen sich Hersteller von Lebensmitteln oft zu Nutzen. Sie verwenden Zucker als einer der Hauptzutaten, damit die Kunden mehr von ihren Produkten kaufen und essen. Das ist nicht nur bei Genussmitteln wie Schokolade oder Softdrinks so, sondern auch bei Fertiggerichten und Instant-Produkten.

Risiken

Obwohl der Körper Zucker verwerten kann, hat die Substanz auch negative Einflüsse auf den Körper. Ein Risiko ist der Anstieg des Blutzuckergehaltes. Damit ist die Menge an Zucker gemeint, die im Blut gelöst ist. Wenn der Körper den Zucker gerade nicht benutzen kann, bleibt die Substanz im Blut gelöst, bis sie abgebaut oder als Energieträger verbrannt werden kann. Normalerweise setzt der Körper ein Hormon namens Insulin frei, um den Blutzucker zu regulieren und überschüssigen Zucker auszuscheiden. Ein chronisch hoher Blutzucker kann aber dazu führen, dass die Insulin-Produktion gestört wird. Der hohe Zuckergehalt kann nicht mehr reguliert werden, was sich unter anderem negativ auf Organe wie den Darm auswirken kann und eventuell zu einem Zuckerschock führt, bei dem man aufgrund des zu hohen Blutzuckers das Bewusstsein verliert.

Zudem greift Zucker die Zahnsubstanz an und erhöht das Risiko von Karies. Dabei ist der Zucker aber nicht der eigentliche Übeltäter. Tatsächlich wird Karies durch Bakterien hervorgerufen, die sich mit Vorliebe vom Zucker ernähren, der als Zahnbelag auf schlecht geputzten Zähnen zurückbleibt. Wenn man seine Ernährung ausgewogen gestaltet, sich genügend bewegt und auf seinen Körper achtet, dann sind die Risiken vom Zucker eher gering, sodass man sich keine zu großen Sorgen machen muss, dass man mal etwas mehr von dem Süßmacher zu sich nimmt.